Adaptado de Bill Schindler. Aqui o original.

A rigor, nossos sistemas digestivos não são programados para consumir quase nada do que consumimos.

O paradoxo é que nossos corpos se desenvolveram em dietas a partir dos mesmos alimentos que não deveríamos estar consumindo.

Os críticos do consumo de laticínios afirmam e com razão:

  • Não é natural consumir laticínios enquanto adultos.
  • Os humanos são os únicos animais que bebem leite quando adultos.
  • Nós somos os únicos animais que bebem o leite de outros animais.
  • O total de 68% da população do mundo experimenta algum nível de intolerância à lactose.

Definitivamente estão corretos!

Entretanto, a questão mais essencial não é se devemos ou não consumir laticínios.

A melhor questão que podemos fazer é:

Laticínios podem ser uma parte segura e nutritiva de nossas dietas humanas?

Em caso de resposta afirmativa:

“COMO pode ser seguro consumir laticínios?”

Essa é uma questão melhor elaborada e mais correta! E que requer uma abordagem completamente diferente.

Por que? Somos humanos!

Qual a diferença?

Por que nós, humanos, não podemos responder às duas perguntas da mesma maneira?

Bem, vamos lá.

Começamos a desenvolver nossos tratos digestivos há quase 3,5 milhões de anos! 

Começamos com ferramentas de pedra e mais tarde com inovações como fogo, caça, fermentação e uma longa lista de outras tecnologias e abordagens culturais em relação aos alimentos, a ponto de nos tornarmos capazes de transcender nossas limitações físicas. 

Não estávamos mais restritos a apenas comer alimentos que podíamos acessar com as mãos e, também, não limitados a acessar os nutrientes desses alimentos com nosso sistema digestivo deveras ineficiente. 

Nós, seres humanos, nos tornamos dependentes das tecnologias que fomos desenvolvendo ao longo de milhões de anos para processar os alimentos fora de nossos corpos antes de coloca-los em nossas bocas!

As tecnologias de processamento de alimentos que fomos construindo gradualmente possibilitaram três resultados:

  1. Alimentos mais seguros
  2. Alimentos com maior densidade nutricional
  3. Alimentos com nutrientes mais biodisponíveis

No passado, tudo começou com ferramentas de pedra e, em seguida, esfregando duas varas para fazer fogo.

Hoje continuamos fazendo mágica em nossas cozinhas, quando usamos facas de aço, liquidificadores, processadores de alimentos, fogões, espremedores, ventosas e desidratadores.

Se estamos usando essas ferramentas e tecnologias corretamente, não estamos apenas produzindo alimentos com boa aparência, bom gosto e cheiro. Também continuamos a tradição de 3,5 milhões de anos que começou com nossos ancestrais chefs Australopitecinos que começaram a transformar alimentos o que por sua vez, acabou nos transformando!

Nesse sentido, podemos refazer a pergunta de outro modo: 

Como podemos transformar os laticínios nos alimentos nutricionais mais seguros, densos e biodisponíveis possíveis para o corpo humano adulto?

A resposta é: fermentação!

Para aprender a superar nossas limitações físicas como seres humanos adultos, podemos tirar importantes lições de nós mesmos quando éramos bebês e possuíamos tudo o que precisávamos para obter com segurança a quantidade máxima de nutrição do leite que bebemos de nossas mães.

Quando mamíferos infantis (incluindo humanos) bebem leite de suas mães, esse alimento segue para seus estômagos, onde são afetados por três enzimas que trabalham para maximizar a segurança das capacidades nutritivas do leite.

A enzima lipase ajuda a digerir a gordura do leite.

A enzima lactase trabalha para reduzir o açúcar, a lactose do leite.

E, por fim, a enzima quimosina coagula o leite para retardar sua viagem através do trato digestivo.

Como o leite não é mais um líquido, ele permanece mais tempo no estômago, proporcionando tempo para a bactéria lactobacillus fermentar e transformar química e fisicamente o leite em um estado que fornece com segurança alimento mais facilmente ao corpo da criança.

Assim que os mamíferos infantis começam a consumir alimentos sólidos, eles cessam a produção de quimosina e, no caso da maioria de nós, seres humanos, suprimimos a produção de lactase à medida que envelhecemos. Esta é uma receita para o desastre para muitos humanos adultos quando tentamos consumir um copo de leite.

Antes de consumir laticínios, precisamos superar nossas limitações físicas, transformando os laticínios do mesmo modo que fizemos naturalmente com nossos corpos quando bebês.

Ao fermentar laticínios, contamos com os mesmos microrganismos lactobacillus para transformar química e fisicamente o leite.

E você sabe do que as bactérias lactobacillus se alimentam? 

Sim, lactose! 

Além de todos os benefícios nutricionais, o processo de fermentação também produz um resultado final que contém pouca ou nenhuma lactose!

Isso muda completamente o argumento em torno da intolerância à lactose…

Se quisermos imitar completamente o que aconteceu em nossos estômagos quando éramos bebês, podemos adicionar a enzima quimosina ao leite (também conhecido como coalho), coagular o leite e fazer queijo! 

É como se os mamíferos infantes produzissem um tipo de queijo no estômago quando são bebês.

Quando fabricamos produtos lácteos fermentados de verdade, como queijo ralado, kefir, iogurte, manteiga fermentada, creme e até queijo, estamos transformando algo que não temos condições de comer enquanto adultos em um alimento que não apenas é nutritivo e seguro, mas também uma experiência gastronômica incrível que oferece sabores, aromas, texturas e mensagens culturais marcantes.

O pão passa por um processo parecido.

Nosso pão convencional, seja refinado ou integral, passa por uma preparação bem rápida, em torno de 20 minutos.

Por esse motivo, não passa pelo necessário processamento a fim de preparar o alimento para facilitar o nosso processo digestivo.

O pão fermentado (sourdough bread) com fermento natural pode ser uma solução eficiente.

O consumo de pão certamente não é o ideal para todas as pessoas e, nem mesmo para quem gosta, todos os dias. Mas para aqueles que gostam de pães, certamente o pão fermentado é uma opção muito melhor.

É isso aí!

Gratidão pela atenção, com os melhores votos de Autonomia em Saúde.

Antonio Pitaguari